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ANCHOAS DE SANTOÑA

Productos y servicios: Gastronómicos

ANCHOAS DE SANTOÑA

ANCHOAS DE SANTOÑA

La Anchoa: En definición es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón o bocarte, pez de la familia de los engráulidos, con cuerpo chato y plateado cubierto de pequeñas escamas y fuertes mandíbulas. El boquerón es una especie abundante en el Océano Pacífico y el Atlántico y vive a más de 100 metros de profundidad. Los del Cantábrico son los más valorados debido a la fría temperatura de sus aguas, que les obliga a desarrollar una capa de grasa haciendo su carne más jugosa. Se alimentan de plancton que filtran en sus desplazamientos. Su captura se realiza durante los meses cálidos de primavera y verano, cuando bancos de boquerones ascienden a las capas superficiales más calientes para alimentarse y reproducirse, y comienza lo que se conoce con el nombre de “la costera del boquerón” o “costera de primavera”. Al ser pesca de superficie y no de arrastre, la captura sufre menos y es más respetuosa con el Medio Ambiente al no agredir los fondos marinos.

Historia: La salazón de pescado es una de las especialidades gastronómicas más antiguas de España, su origen se remonta a la Edad de Bronce, aunque tiene su auge hace más de 2.500 años cuando los Fenicios comercializan la sal y distribuyen su producción a lo largo de las costas mediterráneas. Posteriormente Roma, hereda esta tradición, desarrollando y potenciando su utilización para la conservación del pescado, a este proceso de le llama salazón y dio origen a la anchoa.

En Santoña: Hacia finales del siglo XIX el italiano Giovanni Vella Scaliota, admirado por la calidad de la anchoa pescada en aguas del Cantábrico, ideó en Santoña un  nuevo método consistente en salar la anchoa hasta lograr su maduración y filetearla de manera manual y natural. Al principio utilizó mantequilla en su elaboración para posteriormente optar por el aceite de oliva con el que creó este producto de gran calidad. Tras ello, Santoña se convirtió en una importante industria de la costa cantábrica, pasando a ser el lugar del mundo con mayor concentración de fábricas de filetes de anchoa en aceite y es reconocida como la localidad con mayor fama mundial en su elaboración.

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